Le guide des accords mets et vins : toutes nos associations, plat par plat

Der große Guide für Wein und Essen: alle Kombinationen, Gericht für Gericht

Kurz gesagt
  • Der Wein folgt der Intensität des Gerichts: Ein leichtes Gericht verlangt nach einem leichten Wein, ein reichhaltiges nach einem Wein, der standhält.
  • Zu gegrilltem Rind ein strukturierter Rotwein, zu Geflügel und Schweinefleisch in Sauce ein leichter Rotwein.
  • Beim Fisch entscheidet die Sauce: frischer Weißwein zu Gegrilltem, voller Weißwein zu Butter oder Sahne.
  • Zum Dessert muss der Wein mindestens so süß sein wie die Nachspeise.

Inhalt

  1. Wein und Essen kombinieren: zuerst die Balance der Aromen
  2. Die richtige Weinfarbe: Rot, Weiß, Rosé oder Schaumwein
  3. Fett, Süße, Schärfe: was jede Geschmacksrichtung im Glas verändert
  4. Fleisch, Geflügel und vegetarische Gerichte: der passende Wein für jeden Teller
  5. Fisch, Käse und Spargel: die anspruchsvollsten Kombinationen
  6. Regionale Kombinationen: wenn Gericht und Wein aus demselben Terroir stammen
  7. Eine Übersichtstabelle: jede Kombination auf einen Blick
  8. Häufige Fragen

Ein und dasselbe Gericht schmeckt je nach Wein tatsächlich ganz anders.

Wenn es ans Essen geht, schwankt man oft zwischen Rot, Weiß und Rosé und entscheidet am Ende nach Gefühl.

Dieser Artikel erklärt zuerst die Grundprinzipien der Weinwahl und nennt dann eine Kombination für jede Gerichtsfamilie.

Wein und Essen kombinieren: zuerst die Balance der Aromen

Zuerst die Intensität: Ein leichtes Gericht verlangt nach einem leichten Wein. Ein zu kräftiger Wein überdeckt das Gericht, ein zu leichter Wein geht neben einem reichhaltigen Gericht unter.

Dann greift man ein Aroma des Gerichts auf oder setzt einen Kontrast. Ein Weißwein mit Zitrusnoten passt zu Fisch mit Zitrone.

Achten Sie auch auf Sauce und Gewürze. Für das Grillfest starten Sie mit diesem Guide. Bei würzigen Gerichten helfen die Kombinationen zur libanesischen Küche.

Im Zweifel gilt: Lieber ein etwas zu leichter Wein als einer, der das Gericht erdrückt.

Die richtige Weinfarbe: Rot, Weiß, Rosé oder Schaumwein

Rotwein: Tannine und Struktur

Gegrilltes Rind verlangt nach einem tanninreichen, strukturierten Rotwein, serviert bei 16 bis 18 °C.

Schweinefleisch in Sauce und Brathähnchen passen zu einem leichten Rotwein, serviert bei 12 bis 14 °C. Für einen Pot-au-feu finden Sie hier die passenden Weine.

Weißwein: Frische und Rundheit

Beim Fisch entscheidet die Sauce. Ein trockener, lebendiger Weißwein begleitet gegrillten Fisch, Austern und Muscheln.

Ein voller Weißwein passt zu Fisch in Butter- oder Sahnesauce. Man serviert ihn bei 12 °C, am oberen Ende der Spanne.

Rosé: der Mittelweg

Rosé ersetzt den zu schweren Rotwein bei leichtem Grillgut und mediterranen Gerichten. Frisch serviert, bei 8 bis 10 °C, ist er ein verlässlicher Sommerbegleiter.

Zu gegrilltem Fisch mit Knoblauch verblasst ein schlanker Weißwein neben dem Öl: Der Œil-de-Perdrix aus Neuchâtel ist hier die beste Wahl.

Schaumwein: Perlage und Frische

Zum herzhaften Aperitif wie zu Frittiertem passen Schaumweine in der Geschmacksrichtung Brut.

Kriterium Herzhafter Aperitif Frittiertes
Perlage Brut Brut
Beispiel Crémant de Loire oder Champagne Brut Crémant de Loire oder Champagne Brut
Serviertemperatur 4 bis 6 °C 4 bis 6 °C

Fett, Süße, Schärfe: was jede Geschmacksrichtung im Glas verändert

Salzig und Umami

Salz verstärkt die Wahrnehmung der Tannine, und das Umami von Pilzen oder Schmorfleisch lässt sie bitter wirken. Zu einem gereiften, salzigen Käse wählt man daher einen geschmeidigen, tanninarmen Rotwein. Ein klassischer Stolperstein.

Sauer

Ein sehr säurebetontes Gericht, etwa mit Zitronenvinaigrette, braucht einen Wein mit genug Frische, damit er nicht flach wirkt. Ein Wein, dessen Säure ohnehin dominiert, ist dagegen ungeeignet: Das merkt man sofort.

Fett

Für fettes Fleisch lohnt ein Blick auf die Weinbegleitung zur Entenbrust:

  • Frittiertes: Die Säure schneidet durch das Fett.
  • Buttersauce: Die Säure macht sie weniger schwer.
  • Fettes Gericht: Ein lebendiger Wein bringt es ins Gleichgewicht.

Süß

Der Wein muss mindestens so süß sein wie das Dessert, sonst wirkt er sauer und flach. Zu Schokolade macht ein Banyuls oder ein Rasteau ehrlich gesagt eine hervorragende Figur.

Scharf

Zu einem scharfen Curry passt ein Gewürztraminer oder ein halbtrockener Vouvray. Schärfe betont Alkohol und Bitterkeit: Sehr tanninreiche und alkoholstarke Rotweine sind zu meiden. Der halbtrockene Weißwein bleibt die sichere Wahl.

Fleisch, Geflügel und vegetarische Gerichte: der passende Wein für jeden Teller

Gegrilltes und geschmortes rotes Fleisch

Zu gegrilltem Fleisch wählt man einen strukturierten Rotwein: einen Cahors oder einen Haut-Médoc. Seine Tannine, dieses trockene Gefühl im Mund, harmonieren mit den Röstaromen.

Ein lange geschmortes Gericht verlangt mehr Körper. Hier kommt ein Madiran ins Spiel, ein kräftiger, leicht gereifter Rotwein. Ein leichter Rotwein zu einer Daube wäre ein Fehler.

Geflügel und helles Fleisch

Zum Brathähnchen passt ein geschmeidiger Rotwein wie ein Chinon oder ein voller Weißwein wie ein Saint-Véran.

Bei Sahnesauce führt kein Weg am Weißwein vorbei: Ein kräftiger Chardonnay hält der Sahne stand, während ein leichter Rotwein darin untergeht. Mehr dazu erfahren Sie am einfachsten in unserem Artikel welcher Wein zum Brathähnchen.

Vegetarische Gerichte und Ofengemüse

Bei einem fleischlosen Gericht geht man von Sauce und Garmethode aus. Zu gebratenen Pilzen ein Pinot Noir aus Graubünden: Seine Aromen antworten auf die erdigen Noten. Zu Pasta mit Tomatensauce wählt man einen Merlot aus dem Tessin.

Bei einer säurebetonten Zubereitung ist ein frischer Wein ein Muss. Pinot Noir bleibt die sicherste Wahl zu Pilzen.

Fisch, Käse und Spargel: die anspruchsvollsten Kombinationen

Fisch und Meeresfrüchte

Gedünsteter oder pochierter Fisch ist am einfachsten zu kombinieren. Er braucht einen frischen, säurebetonten Weißwein, der lebendig im Mund bleibt.

Bei Fisch in Butter ändert sich die Richtung. Ein vollerer Weißwein mit mehr Körper hält der Sauce besser stand. Nicht kompliziert, aber man muss daran denken.

Käse

Bei Käse geht man am einfachsten von der Käsefamilie aus, denn jede Familie hat ihren Wein:

  • Comté: ein Chardonnay aus den Côtes du Jura.
  • Hartkäse: ein Vin Jaune aus dem Jura.
  • Roquefort oder anderer Blauschimmelkäse: ein Süßwein wie ein Sauternes oder ein Vin Doux Naturel aus Maury.

Spargel und asiatische Küche

Zu Spargel gehört ein frischer Weißwein ohne Holz, etwa ein Sancerre. Holz erdrückt sein grünes Aroma.

Zum Curry besänftigt eine Petite Arvine aus dem Wallis die Schärfe. Für rohe japanische Gerichte eröffnen mediterrane Weine und Sushi neue Möglichkeiten. Bei einem Menü, das beides verbindet, bleibt die Arvine die sicherste Wahl.

Regionale Kombinationen: wenn Gericht und Wein aus demselben Terroir stammen

Am einfachsten ist es, vom Terroir auszugehen. Pasta mit Tomatensauce passt zu einem Chianti Classico oder einem Barbera d'Asti, und ein Comté harmoniert mit einem Chardonnay aus den Côtes du Jura.

Fehlt dieser Wein, ersetzt man ihn nach Farbe und Kraft: einen lebendigen, leichten Rotwein zu einem roten Gericht, einen Weißwein mit ähnlichem Körper zu einem hellen Gericht.

Zum Brathähnchen wählt man unter cremigen Weißweinen und leichten Rotweinen. Der Wein aus demselben Terroir bleibt die sicherste Wahl.

Eine Übersichtstabelle: jede Kombination auf einen Blick

Um eine Kombination auf einen Blick zu finden, lesen Sie oben das Gericht und darunter den empfohlenen Wein samt Farbe.

Bei Foie gras lohnt es sich, vor der Wahl die typischen Fehler bei diesem Gericht nachzulesen.

Kriterium Gegrilltes Fleisch Schmorgericht Schlicht gegarter Fisch Fisch in Butter
Empfohlener Wein Strukturierter Rotwein Voller Rotwein Frischer Weißwein Voller Weißwein
Farbe Rot Rot Weiß Weiß
Intensität Hoch Mittel bis hoch Leicht Mittel

Eine gute Kombination hängt von der Intensität des Gerichts, seiner Sauce und seinen dominierenden Aromen ab. Die Farbe des Weins kommt danach, als einfache Orientierung.

Beim nächsten Essen gehen Sie vom Gericht aus, bestimmen seine Familie und wählen dann den passenden Wein.

Alle unsere Ratgeber zur Weinbegleitung, Gericht für Gericht

Zu jedem Gericht gibt es einen ausführlichen Ratgeber mit den passenden Weinen und den Fehlern, die man vermeiden sollte.

Rotes Fleisch und Schmorgerichte

Geflügel und Foie gras

Fisch und Meeresfrüchte

Käse und Berggerichte

Pasta, Pizza und vegetarische Gerichte

Küchen der Welt und Gewürze

Aperitif, Sommer und Festtage

Häufige Fragen

Muss es zu Fleisch immer Rotwein sein?

Nein. Zum Brathähnchen passt ein voller Weißwein wie ein Saint-Véran sehr gut. Zu Schweinefleisch in cremiger Sauce funktioniert auch ein Chardonnay aus dem Wallis.

Entscheidend sind Sauce und Kraft des Gerichts, nicht die Farbe des Fleisches.

Kann man Rotwein zu Fisch servieren?

Ja, ein Rotwein kann gegrillten Fisch begleiten, sofern er leicht, tanninarm und leicht gekühlt ist.

Weißwein ist zwar üblicher, aber Rotwein ist nicht verboten. Ein tanninreicher Rotwein, mit diesem trockenen Gefühl im Mund, würde das Fischfleisch jedoch erdrücken.

Welchen Wein serviert man zu einem sehr scharfen Gericht?

Zu einem sehr scharfen Gericht wählt man einen aromatischen, halbtrockenen Weißwein wie einen Gewürztraminer oder einen halbtrockenen Vouvray. Ein Wein mit wenig Alkohol mildert das Brennen im Mund, was bei Schärfe viel ausmacht.

Passt Champagner zum ganzen Menü?

Nein. Ein Champagne Brut passt zum herzhaften Aperitif und zu Frittiertem, aber nicht zum ganzen Menü.

Für den Rest wählt man den Wein nach Sauce, Intensität und Aromen des Gerichts. Champagner ist also nicht automatisch die richtige Wahl.

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